一个好的厨师，必须有一手拿得出手的烹饪技巧。 石家庄厨师培训学校，石家庄糕点培训，石家庄短期烹饪培训，石家庄西点培训

     味道 酸甜苦咸鲜酸甜苦辣咸为五味
     调味 要和火候相结合。

     常见现象：

     1、转换现象：在我们的生活中也常遇到这样的情况，当我们吃过中药后，再喝无味的开水，也会觉得水有些甜味；当我们吃过甜的食品后，再吃酸的东西，会觉得酸得更厉害。这种由于味觉器官先后受到两种不同的味道的刺激后，而产生另一种味觉的现象，叫做味的转换现象。根据这个道理，一些考究的宴会在上鱼翅燕窝等主菜之前，常先上一次茶，以去掉口腔中其他菜肴的余味，避免影响主菜的鲜美滋味。一般宴会也都把甜食放在较后一道菜，其中也考虑到避免味的转换，消弱主菜滋味的因素，一些品尝家在评定菜肴的质量时，也常常是先漱口，然后再品尝，也是这个道理。　

     2、消杀现象：在烹调中也常常出现这样的现象：当我们不慎把菜做得过酸或过咸，这时再放上些糖，就会使酸或咸味有所缓和。（但过多，味道就很不好）这种把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象，叫做味的消杀现象。有经验的厨师都有这样的体会，在做鱼类或者牛羊肉、内脏等带有腥膻气味的原料时，就要多加些糖、醋、酒、葱、姜、蒜等调料，以去除其不良气味。在制作新鲜的鱼虾、鸡鸭、蔬菜等，本身具有鲜美滋味的原料时，调味就要淡一些，如果调味过重，也会抵消原料本身的鲜味。这些方法都是利用了味的消杀现象的原理。

     3、对比现象：有人做过这样的试验，在15%是砂糖溶液中加入0.017%的食盐，结果发现这种糖、盐混合溶液比纯糖溶液更甜。把两种或者两种以上的呈味物质，以适当的浓度调在一起，使其中一种呈味物质的味道更为突出的现象叫做对比现象。我们在烹调菜肴中也往往是先确定菜肴的主味，然后再加上其他辅味。如以咸味为主的菜，可以加上盐量25%的糖，虽吃不出甜味，但可使咸味更鲜醇。制作以甜酸味为主的菜，也要加上适当的盐，才能使菜肴更好吃。这些都是对比现象的妙用。

     有人做过有关实验，结果表明，咸味在0℃时的味值是常温时五分之一；甜味为四分之一；苦味则降为三十分之一，只有酸味略有减少。根据这个道理，一些有经验的厨师在制作冷菜时，口味都略重些。除了温度的因素外，在调味中还应注意根据季节的变化掌握口味，如天气热时味道就宜清淡些，天气冷时味道就宜浓重些。同时还要根据不同的地区、、民族的不同生活习惯，按照正确的调味原则，恰当地调味。

    对于新鲜的禽、肉、海鲜和菌类等，因其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

    在烹调中除了以上常见的几种现象外，菜肴的温度也是影响味觉的因素之一。我们在生活中也常有这样的体会，在热茶或热咖啡中放些糖，当时喝并不怎么甜，过一会再喝，就会觉得更甜，这就是由于温度在起作用，原来较能刺激味觉的温度是在10℃—40℃之间，其中30℃时味觉器官的感觉较敏锐。

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